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Monday, November 16, 2015

Tête à Tête #18 with BelleBarcelone: Ferran Adrià.

This time due to the complexity of this mastermind chef, I have preferred keeping the interview in its original version: Spanish.

BelleBarcelone: Ha revolucionado la cocina del mundo con su creatividad. Como se siente.
Ferran Adrià: Nuestra idea no era “revolucionar la cocina”, sino más bien impulsar su evolución, recoger el guante de las aportaciones que habían hecho los cocineros de la nouvelle cuisine y de las generaciones siguientes, y a partir de ahí proponer una nueva visión sobre varios aspectos de la restauración gastronómica. Si lo hemos conseguido, obviamente me siento muy satisfecho.

BB: Explíquenos como tomo la decisión de cerrar El Bulli cuando estaba en la cima.
F.A: Cuando en julio de 2011 dimos el paso y terminamos con elBulli tal como lo entendíamos hasta entonces, hacía ya más de un año que considerábamos que nos teníamos que reinventar, que para ser creativos era preciso que nos dotáramos de un marco diferente, con horizontes distintos y una metodología completamente nueva. Este fue el motor de la transformación.
BB: Que quiere decir con hemos cerrado El Bulli para abrir El Bulli?
F.A: Significa que elBulli en sí no ha cerrado, que en realidad elBullirestaurante se ha transformado, y ha pasado a ser elBullifoundation, un proyecto en apariencia diferente, pero que en esencia se rige por los mismos principios.
BB: Explíquenos La Bullipedia.
F.A: Bullipedia es un proyecto que quiere canalizar las investigaciones sobre conocimiento e innovación que llevamos a cabo desde elBullifoundation, centradas en la restauración gastronómica. Estamos creando contenido que en un futuro irá apareciendo en diferentes formatos y plataformas, todavía por determinar.
BB: Hoy en día usted forma parte del proyecto BCn5.0 y de Heart. Cual es su rol exactamente?
F.A: BCN 5.0 es un proyecto eminentemente de Albert Adrià, junto con los hermanos Iglesias, mi papel es de apoyo, de estar a su lado y de ayudar todo lo que pueda. En cuanto a Heart, mi rol ha sido el de conceptualizar, junto a mi equipo y el equipo de Cirque du Soleil, cómo sería este proyecto.
BB: ¿De pequeño como demostraba su creatividad? Ya se veía algo diferente en los dibujos y cuentos, comparado a otros niños?
F.A: La verdad es que nunca me incliné por el dibujo, y es muy posible que cuando era pequeño no hubiera indicios de un temperamento creativo. La verdad es que nunca he dibujado, salvo cuando utilizo el lápiz para imaginar la forma y la disposición de un plato determinado y también cuando hice los dibujos sobre la alimentación y la cocina en la prehistoria que se pudieron ver en la exposición del Drawing Center de Nueva York.
BB: ¿Ser chef era una meta, una ilusión o una coincidencia?
F.A: No era nada de todo esto. Cuando era pequeño e incluso adolescente nunca pensé que me habría gustado ser cocinero. En realidad mi llegada al mundo de la cocina fue casual, simplemente quería trabajar para ganar un dinero e irme de vacaciones, y el azar quiso que fuera a parar a un restaurante, cuyo chef, Miguel Moy, me transmitió el gusanillo de la cocina.
BB: ¿Explíquenos como el proceso creativo de un chef se utiliza en grandes empresas?
F.A: En realidad, así como en los procesos de producción puede existir grandes diferencias entre una disciplina y otra, entre un sector y otro, si hablamos de los procesos creativos, éstos presentan muchos puntos en común. En todos los procesos creativos, sean de cocina, del mundo de la empresa, del arte, del diseño, etc., necesitamos unos recursos organizativos, unos espacios, unos recursos financieros, entra en juego una personalidad determinada con unas capacidades, unas actitudes, unos hábitos, unas etapas, unas técnicas... ¿Una empresa puede utilizar el proceso creativo de un chef? En cualquier caso, tanto como un chef puede emplear el de una gran empresa.
BB:¿Como piensa que le ven los otros grandes chefs del mundo?
F.A: No lo sé. Espero que me vean como un cocinero que quiso reflexionar sobre su oficio y sobre la historia de la cocina, y a partir de ahí proponer nuevos enfoques, conceptos, técnicas, elaboraciones...
BB: ¿Cómo se ve usted?
F.A: Me veo como una persona con un gran deseo por aprender, por intentar comprender no sólo mi oficio, sino cómo funcionan las cosas, la historia, las disciplinas...
BB: ¿Y en realidad como es?
F.A: Yo puedo decir cómo me veo. No sé si coincide con la realidad. Esto deberían decirlo los demás...
BB: ¿A que chef admira?
F.A: Del pasado, a Michel Guérard, del presente y el futuro, a Albert Adrià, sin duda.
BB: ¿Cuáles son los restaurantes donde le gusta ir a comer (en España y en el mundo)?
F.A: Son muchos restaurantes, y no siempre de cocina creativa. Me gusta variar, lo bueno de la cocina es que hay días para todos: para gastronomía de vanguardia, para cocina de producto, etc.
BB: Dibújenos un plato de su estilo con el concepto de Belle Barcelone, una fusión entre alta gastronomía, el lujo, el arte y moda.
F.A: Cualquier plato pensado y elaborado con sensibilidad, eligiendo, de cada producto, la máxima calidad. Este es el lujo supremo: no tanto elegir los productos de más prestigio gastronómico, sino la máxima excelencia en cada uno de los productos, aunque pueda parecer que son modestos. Suelo decir que una sardina excelente es mejor que un bogavante mediocre. Y luego, combinar con armonía, elegir para cada producto la cocción más adecuada, ser exactos, exigentes con uno mismo. Entonces, el resultado siempre será un auténtico lujo.
BB: Dibújenos una imagen representando lo que le cuece en su cerebro durante sus procesos creativos.
F.A: No sé si es posible plasmarlo gráficamente. De hecho, los procesos creativos son protocolos muy marcados en los que, para que surja la chispa creativa, para que se pueda dar el caos necesario para la idea brillante, es preciso que todo esté muy bien organizado y marcado. Sin una buena organización no es posible que se produzca la anarquía... esta es la realidad, aunque pueda sonar poco “glamuroso”.




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A day with BelleBarcelone

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